【宁品读】美食“三件子”

澎湃新闻 03-22

前几年，在苏州吴越美食推进会创始会长蒋洪兄的引荐下，我拜识了苏州美食大咖华永根先生，金风玉露，击鲜烹肥，谈笑风生，相见恨晚。后来多次造访人间天堂，吃过观前街华先生工作室的“独一桌”，老苏州的卤鸭、酱方、手剥虾仁、红烧划水令我唇齿留香，后来还在吴江宾馆等处分享过华先生主持的几桌华宴，领略了母油船鸭、炒三虾、糟溜塘片、炒蟹鲃、玫瑰裹炸、高丽玉兰……还曾经为满满一砂锅“五件子”掀过“红盖头”，懵里懵懂地领受了一次至尊贵宾的待遇。但是得益更多的是华先生与我每次的晤面，借着食材和时令三言两语的点拨，真让人有醍醐灌顶的享受。甚至，我还兴致勃勃地跟着老前辈跑了一趟庙港的小菜场！

五件子是三件子的升级版。三件子以食材与火功取胜，农家老母鸡，太湖麻鸭，再加一只黑毛猪的后蹄，一次加足水（最好是事先熬好澄清的高汤），小火慢炖三小时以上，汤水澄澈见底，无渣无屑，不温不火，三样食材均以白富美形象出镜，鼎足而立，完整无损，不是睡美人，胜似睡美人。一层浅浅的浮油掩映着一片火热的心肠，掀起砂锅盖，才感觉到一股热量喷薄而出，甘鲜肥美，袭人欲醉。分而食之，鸡鸭蹄，各具滋味，层次分明，整一个软烂甘鲜的味觉享受！吃完鸡鸭蹄，还有半砂锅鲜汤，可叫厨房下一碗面条，每人分而食之，味道不在昆山奥灶面之下。

三件子
三件子是苏帮菜中的硬菜，以前大户人家只有重要节庆场合才上。《随园食单》中有白煨肉、磁坛装肉、火腿煨肉、蘑菇煨鸡、蒋鸡、野鸡五法、鸭胡涂、徐鸭、云林鹅，但没有三件子。《桐桥倚棹录》里有金银肉、风鱼燑、汤野鸭等，也没有三件子，看来三件子成菜的历史不会太久，我还认为画风平淡朴素而以滋味胜出的三件子很可能出自船菜。

鸡鲜、鸭肥、蹄厚，相辅相成鼎足而立，构成了味觉审美的基本架构，是一道吃过忘不了、时时会想念的苏帮大菜。

作为三件子+的五件子，引进了火腿和菜鸽，外貌与内涵更为丰赡。还有好事者请鸽蛋和鹌鹑来加盟，美称七件子，不免叠床加屋，画蛇添足，华先生也认为不必强为之。

五件子、七件子我也吃过，七样食材全部落实到胃，不免有点撑。

阳春三月，有个多年不见的朋友要请我吃饭，而且想吃没吃过的东西。于是我想到了兴国宾馆。兴国宾馆最近推出一批好菜，又来了一位专抓餐饮业务的副总黄欣，黄总之前在虹桥迎宾馆总理厨政，业务强，待人真诚友善，我跟他早就认识，一个电话打过去，黄总表示欢迎，肯定给我们一个惊喜。

去了一看，兴国宾馆的高级技术顾问、国家级烹饪大师徐鹤峰先生也在，这下搞大了。

冷菜热炒不说了，单说一个大砂锅：海珍拆骨三件子。

这锅不同寻常的三件子秉承徐大师的思路，不是以量取胜的大杂烩，而是赋能，这是当下的时髦话，也叫增强内生动力。母鸡、麻鸭、菜鸽分别从脖颈处开口拆骨净膛，烫皮定型，膛内填充鲍鱼、瑶柱、燕窝等，再分别缝合，加适量事先吊好的高汤送进蒸箱蒸两个小时，取出后换一只大砂锅，再次注入高汤（术语称之为“套汤”），加火腿片大火烧开，转小文煨炖三个小时，离灶前一刻钟加刺参和鸽蛋。

这个格局让我想到了三国里的刘关张，必须要配赵云、黄忠、马超。至于摇鹅毛扇的诸葛先生，他躲在幕后，吃过的人才能领悟他究竟掩身何处。

酒过三巡，海珍拆骨三件子热气腾腾地上场了！每人先来一碗海参鸽蛋汤，雅香馥郁，清鲜隽永，一下子打开味蕾。第二碗是鸭汤，鸭膛内的鲍鱼煨得软糯而不失弹性，还渗透了鸭子肥腴，第三碗是鸡汤，瑶柱加持了母鸡，使鸡肉原有的鲜香多了一重别样的滋味。喝到第四碗鸽汤，因为鸽子包了燕窝，味道特别温文尔雅，而且徐徐推进，有峰回路转之妙。

我还想喝一碗汤，现场“督战”的徐大师一招手，服务员跟上一盘油炸过的鲜肉小馄饨，投在砂锅内，每人分了两只外脆里酥，哈哈，又是一碗美味。

最后是每人一碗的香糟汤糟肉面，老母鸡汤加厨师自己吊的糟油，面是用红心鸭蛋加中筋粉手擀的，有劲道，久煮不烂。糟肉入口即化，糟香馥郁。我想起了喜爱吃面的张爱玲，她曾表示只想把鲜美的面汤喝干，将一碗死气白赖的面条留在碗底。不过她要是吃了糟香汤糟肉面，肯定连汤带面全部吃完，连屑屑渣渣也不会留下。

最后上了一只风格接近新疆切糕的八宝饭。你看这个图案，瓜仁果脯可是一粒粒贴在碗的内壁，蜕出后简直就是一件精美的雕塑啊！朋友一看就激动得站起来，表示不管什么价钱，带十只回家。黄总断然拒绝：不可能，点心师傅一天才做得成四只。
（来源：澎湃新闻）

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