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【宁品读】美食“三件子”
澎湃新闻    03-22
前几年,在苏州吴越美食推进会创始会长蒋洪兄的引荐下,我拜识了苏州美食大咖华永根先生,金风玉露,击鲜烹肥,谈笑风生,相见恨晚。后来多次造访人间天堂,吃过观前街华先生工作室的“独一桌”,老苏州的卤鸭、酱方、手剥虾仁、红烧划水令我唇齿留香,后来还在吴江宾馆等处分享过华先生主持的几桌华宴,领略了母油船鸭、炒三虾、糟溜塘片、炒蟹鲃、玫瑰裹炸、高丽玉兰……还曾经为满满一砂锅“五件子”掀过“红盖头”,懵里懵懂地领受了一次至尊贵宾的待遇。但是得益更多的是华先生与我每次的晤面,借着食材和时令三言两语的点拨,真让人有醍醐灌顶的享受。甚至,我还兴致勃勃地跟着老前辈跑了一趟庙港的小菜场!
 
五件子是三件子的升级版。三件子以食材与火功取胜,农家老母鸡,太湖麻鸭,再加一只黑毛猪的后蹄,一次加足水(最好是事先熬好澄清的高汤),小火慢炖三小时以上,汤水澄澈见底,无渣无屑,不温不火,三样食材均以白富美形象出镜,鼎足而立,完整无损,不是睡美人,胜似睡美人。一层浅浅的浮油掩映着一片火热的心肠,掀起砂锅盖,才感觉到一股热量喷薄而出,甘鲜肥美,袭人欲醉。分而食之,鸡鸭蹄,各具滋味,层次分明,整一个软烂甘鲜的味觉享受!吃完鸡鸭蹄,还有半砂锅鲜汤,可叫厨房下一碗面条,每人分而食之,味道不在昆山奥灶面之下。

三件子

三件子是苏帮菜中的硬菜,以前大户人家只有重要节庆场合才上。《随园食单》中有白煨肉、磁坛装肉、火腿煨肉、蘑菇煨鸡、蒋鸡、野鸡五法、鸭胡涂、徐鸭、云林鹅,但没有三件子。《桐桥倚棹录》里有金银肉、风鱼燑、汤野鸭等,也没有三件子,看来三件子成菜的历史不会太久,我还认为画风平淡朴素而以滋味胜出的三件子很可能出自船菜。
 
鸡鲜、鸭肥、蹄厚,相辅相成鼎足而立,构成了味觉审美的基本架构,是一道吃过忘不了、时时会想念的苏帮大菜。
 
作为三件子+的五件子,引进了火腿和菜鸽,外貌与内涵更为丰赡。还有好事者请鸽蛋和鹌鹑来加盟,美称七件子,不免叠床加屋,画蛇添足,华先生也认为不必强为之。
 
五件子、七件子我也吃过,七样食材全部落实到胃,不免有点撑。
 
阳春三月,有个多年不见的朋友要请我吃饭,而且想吃没吃过的东西。于是我想到了兴国宾馆。兴国宾馆最近推出一批好菜,又来了一位专抓餐饮业务的副总黄欣,黄总之前在虹桥迎宾馆总理厨政,业务强,待人真诚友善,我跟他早就认识,一个电话打过去,黄总表示欢迎,肯定给我们一个惊喜。
 
去了一看,兴国宾馆的高级技术顾问、国家级烹饪大师徐鹤峰先生也在,这下搞大了。
 
冷菜热炒不说了,单说一个大砂锅:海珍拆骨三件子。
 
这锅不同寻常的三件子秉承徐大师的思路,不是以量取胜的大杂烩,而是赋能,这是当下的时髦话,也叫增强内生动力。母鸡、麻鸭、菜鸽分别从脖颈处开口拆骨净膛,烫皮定型,膛内填充鲍鱼、瑶柱、燕窝等,再分别缝合,加适量事先吊好的高汤送进蒸箱蒸两个小时,取出后换一只大砂锅,再次注入高汤(术语称之为“套汤”),加火腿片大火烧开,转小文煨炖三个小时,离灶前一刻钟加刺参和鸽蛋。
 
这个格局让我想到了三国里的刘关张,必须要配赵云、黄忠、马超。至于摇鹅毛扇的诸葛先生,他躲在幕后,吃过的人才能领悟他究竟掩身何处。

酒过三巡,海珍拆骨三件子热气腾腾地上场了!每人先来一碗海参鸽蛋汤,雅香馥郁,清鲜隽永,一下子打开味蕾。第二碗是鸭汤,鸭膛内的鲍鱼煨得软糯而不失弹性,还渗透了鸭子肥腴,第三碗是鸡汤,瑶柱加持了母鸡,使鸡肉原有的鲜香多了一重别样的滋味。喝到第四碗鸽汤,因为鸽子包了燕窝,味道特别温文尔雅,而且徐徐推进,有峰回路转之妙。
 
我还想喝一碗汤,现场“督战”的徐大师一招手,服务员跟上一盘油炸过的鲜肉小馄饨,投在砂锅内,每人分了两只外脆里酥,哈哈,又是一碗美味。
 
最后是每人一碗的香糟汤糟肉面,老母鸡汤加厨师自己吊的糟油,面是用红心鸭蛋加中筋粉手擀的,有劲道,久煮不烂。糟肉入口即化,糟香馥郁。我想起了喜爱吃面的张爱玲,她曾表示只想把鲜美的面汤喝干,将一碗死气白赖的面条留在碗底。不过她要是吃了糟香汤糟肉面,肯定连汤带面全部吃完,连屑屑渣渣也不会留下。
 
最后上了一只风格接近新疆切糕的八宝饭。你看这个图案,瓜仁果脯可是一粒粒贴在碗的内壁,蜕出后简直就是一件精美的雕塑啊!朋友一看就激动得站起来,表示不管什么价钱,带十只回家。黄总断然拒绝:不可能,点心师傅一天才做得成四只。
(来源:澎湃新闻)
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